دراسات كيميائية و تكنولوجية علي استبدال دقيق القمح بالطرطوفة في الكيك

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 قسم الاقتصاد المنزلى ،كلية التربية النوعية،جامعة بنها

2 استاذ مساعد التغذية وعلوم الأطعمة ،قسم الاقتصاد المنزلي كلية التربية النوعية، جامعة بنها

3 أستاذ التغذية في قسم الأغذية الخاصة و التغذية ،معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية مركز البحوث الزراعية -الجيزة -مصر

المستخلص

نظام الحياة العصرية يساهم فى استهلاك الوجبات الخفيفة بما يقرب من ثلث الطاقة اليومية، حيث نجد أن العديد من الأطعمة تتكون من  محتوي عالي في الكربوهيدرات و الطاقة و الدهون  ولكنها فقيرة فى محتواها من البروتين والعناصر  و التى تتسبب فى الإصابة بحالات السمنة و مرض السكرى. فلذا تهدف هذه الدراسة إلى إضافة درنات الطرطوفة للكيك  لتحسين محتواه الغذائي. حيث تم استبدال دقيق القمح  بدقيق درنات الطرطوفة بنسب مختلفة (10، 20، 30، 40 و50%) و التى تحتوى على نسب عالية من الأنيولين. فهذه الدراسة تدرس تأثير إضافة مسحوق درنات الطرطوفة  إلى دقيق الكيك على التركيب الكيميائي للكيك و محتواه من مضادات الأكسدة والخصائص الريولوجية لخلطات الدقيق من حيث (كمية الماء المطلوبة لاتمام العجن وتقدير مرونة العجينة) وأيضا دراسة التقييم الحسي للمنتج النهائي للكيك. وأوضحت النتائج الأتي:
 أن  إضافة الطرطوفة إلى الكيك أدت  لتحسين خصائص الكيك ومحتوياتها من العناصر الغذائية (البروتين، الألياف، الحديد، الزنك والكالسيوم و الفسفور)، ومضادات الأكسدة ومحتواها من  ( الفينولات ، الفلافونويدات ). أما بالنسبة للخصائص الحسية  فأوضحت النتائج قبول عينات الكيك بصفة عامة و لكن كان هناك انخفاض طفيف في تقييمها الحسي.

الكلمات الرئيسية

مجلة بنها للعلوم الإنسانية
المجلد 3، العدد 6
نوفمبر و ديسمبر 2024
الصفحة 307-336

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات